Yoğurt fonksiyonel gıda olarak beslenmemizde önemli bir yere sahiptir. Sağlık üzerinde yapılan çalışmalarla birlikte önemi gittikçe artan yoğurt eski bir Türk yiyeceği olarak bilinmektedir.
Milli yiyeceğimiz olan yoğurdun ilk defa nasıl yapıldığına dair yeterli ve kesin bir bilgi olmasa da göçebe olarak yaşamlarını sürdüren atalarımızın yoğurt yapımında kullandığı doğal mayalar karınca yumurtaları olarak bilinmektedir. Taşların altında yer alan küçük ve beyaz baloncuk şeklindeki taze karınca yumurtalarını ezilerek ısıtılan sütün altına konmuş ve karınca yumurtalarında bulunan kimyasal maddeler yardımıyla mayalanarak pıhtı ve yoğurt haline geldiği bilinmektedir.
İlk kez Orta Asya göçebe yaşayan Türkler tarafından bulunduğu ve Türkler tarafından dünyaya yayıldığı bilinmektedir. Yoğurt' kelimesinin Kaşgarlı Mahmut tarafından da Divan-ı Lügat'ülTürk te kullanılmıştır Eski Türkçe'de yoğurt kelimesi 8. yy. metinlerinde yer alırken, Kaşgarlı Mahmut tarafından 10. yy.'da yazılan Divan-ı Lügatüt Türk ve Yusuf Has Hacib'in Kutadgu Bilig adlı eserlerinde bugünkü anlamında yoğurt kelimesinin kullanıldığı bilinmektedir Yoğurt Türkler tarafından önce Ortadogu daha sonara Avrupaya tanıtılmıştır.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde saray mutfağın da yoğurt önemli bir yere sahip olan yoğurt, 1500 lu yıllarda Kanuni Sultan Süleyman Tarafından Fransa krallarından 1. Franseu ateşli ishal hastalığına yakalandığında, ilaç olarak gönderilir.
Çünkü bu dönemlerde Anadolu ve Osmanlıda yoğurt bağırsak enfeksiyonlarında kullanılır. Bakterileri öldürücü özelliği nedeniyle yoğurt 1. Franseu'yu kısa sürede iyileştirir. Kral tedavi olur ancak yoğurtla ilgili pek bir girişim ve gelişme olmaz gönderir.
Avrupa'da 1800'lü yıllarda kısmi olarak tanınmaya başlayan yoğurt, Amerika'da yaklaşık 70-80 yıl önce tanınarak ve çeşitlendilerek satışa sunulmaya başlandı. 1900'lü yılların başında ise yoğurt ilaç olarak kabul edildi ve bir dönem eczanelerde pastörize olarak satılmaya başlanır.20.yüzyılın başında Fransaya göç eden bir Osmanlı vatandaşı tarafından küçük çaplıda olsa yoğurt imal edilir.
Yoğurt, sütün bakteriyel fermantasyonu ile üretilen bir besindir. ( Simbiyoz olarak yaşayan laktik asit bakterileri ile aşılanmış sütten fermente edilerek elde edilir ) Yarı sulu-yumuşak jöle formunda fermente süt ürünü olarak normal fermantasyonla (bakteri kültürüyle/Lactabasillus Bulgaricus-Streptococcus thermophius) süt şekeri laktoz parçalanarak asiditesi (laktik asit, asetaldehit, diasetil, pH 4) arttırılıp süt proteini olan kazein çöktürülerek hazırlanır . Yoğurt kültüründe bulunan laktik asit bakterileri, L. Bulgaricus ve S. thermophillus’tur.
Her iki bakteri cinsi, yoğurtta simbiyoz olarak yaşamaktadır. Simbiyoz yaşam; farkı mikroorganizmaların karşılıklı avantajlarla ortak yaşaması olarak tanımlanır. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde yoğurt; “fermantasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus’un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü” olarak tanımlanmaktadır.
Modern tesislerde üretilen yoğurtlarda maya olarak, yoğurt bakterileri dışındaki mikroorganizmaları içermeyen starter kültürlerin kullanılmasıyla birlikte kalite standardı sağlanmıştır. Starter kültür, sütü fermente ederek pıhtılaştıran, ona tat ve aroma veren, bakteri topluluğudur. . Isıtıldıktan veya koyulaştırıldıktan sonra süt inkübasyon sıcaklığının 1-2 C üzerinde kadar soğuktulur, %2-3 oranında yoğurt kültürü ile aşılanır. Kültür ilavesinden sonra süt çok iyi karıştırılır. Sonra ya hemen doldurma kaplarına gönderilir, yanda mayalanmış olarak kazanda bir süre bekletilirMayalanan süt ambalaj materyallerine doldurulduktan sonra, sıcaklığı sabit olan inkübasyon odalarında inkübe edilmeye başlanmıştır Tipik yoğurt aromasını, ekşimsi ve serinletici bir tat sağlayan laktik asit ile aroma bileşeni asetaldehit, aseton ve diasetil gibi çeşitli karbonil bileşikler oluşturur.
Günümüzde bu bakterilere ek olarak veya yalnız başına diğer bakteriler de (Lactobacillus acidophilus, lactobacillus bulgaricus casei, reuteri, bifidobacterium bifidum bifidobacterium animalis lactobacillus animalis ) yoğurt yapımında kullanılır.
Bu şekilde elde edilen ürünler “probiyotik”yoğurt olarak adlandırılır . İlave edilen bu bakteriler ile probiyotik özelliği artan yoğurt bağırsak hareketlerinin düzenlenmesine , K vitamini, B1 (tiamin), B2 (ribofilavin), B3 (niasin), B6 (pridoksin), Biotin(B7), B12 gibi vitaminlerinin ,kullanımının artmasına Mikrobiyal metabolizmayı değiştirerek immün sistemi şekillendirir bağışıklık sistemini iyileşmesine yardımcı olurlar.
Beslenmemizde önemi olan yoğurdun , ülkemizde kişi başına tüketimi 20 kg/yıl Finlandiya’da 40, Yunanistan’da 89 ve ABD’de 113 kg/yıl’dır Türkiyede yapılan Beslenme ve sağlık araştırmalarına göre (TBSA) Türk toplumunun %52.7 si hergün % 2.5 i ise hiç yoğurt tüket Ülkemizde yoğurt ;probiyotik yoğurt,torba veya süzme yoğurt, kurut meyveli yoğurt olarak tüketimi yaygındır.Yoğurt ülkemizde cacık ve ayran yapımında da sıklıkla kullanılmaktadır.
Evelerde ve modern tesislerde üretimi yapılan yoğurt dun kullanılan sütün cinsine bağlı olarak besin değeri değişmekle beraber, Protein, yağ, karbobhidrat gibi besin öğeleri yanında , kalsiyum, potasyum, sodyum, demir ve manganez mineralleri ile C ve B 12 vitaminleri açısından zengin son derece sağlıklı ve doğal bir besin.
100 gr yoğurdun besinsel içeriği :
|
Enerji: 66 kcal |
|
Protein: 3,3-3.5 g |
|
Yağ: 3.5 g |
|
Doymuş yağ asidi: 2.3 g |
|
Tekli doymamış yağ asidi: 1.1 g |
|
Çoklu doymamış yağ asidi: 0,15 g |
|
Karbonhidrat: 4-5,0 g |
|
Kolesterol: 14,0 mg |
|
Demir: 0,05 mg |
|
Sodyum: 50 mg |
|
Potasyum: 160 mg |
|
Kalsiyum: 130 mg |
|
Fosfor: 100 mg |
|
Çinko: 0,45 mg |
Yoğurt, her yaş grubundaki bireyler için günlük, beslenmesinde ihtiyacı ölçüsünde yararlanabileceği fermente bir süt ürünüdür.
Dyt.ŞENGÜL ÜRE
Diyetİnfo
BESLENME EĞİTİMİ VE DANIŞMANLIK
